O Ministério da Agricultura publicou novas normas de qualidade e identidade para o presunto. O produto passa a ser classificado em 4 tipos: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave.
Além disso, foram detalhados os ingredientes que podem ser usados em cada tipo. De forma geral, o produto passará a ter mais proteína e menos água.
A normativa para os fabricantes começa a valer em 2 de maio, mas estabelecimentos registrados no ministério terão o prazo de um ano para se adequarem às mudanças.
É a primeira atualização nas regras para o produto em mais de 20 anos — a regulamentação anterior é de julho de 2000.
As mudanças devem trazer mais transparência para o consumidor, acredita Márcia Haguiwara, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Veja mais detalhes abaixo.
Entenda cada tipo de presunto
Presunto cozido, presunto cozido superior e presunto cozido tenro são produtos obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Eles são diferenciados por alguns processos. São eles:
- Presunto cozido: pode conter carne moída, que é usada para preencher o alimento quando, após fatiar, ficam buracos em sua forma; não pode ter pele;
- Presunto cozido superior: não pode ter carne moída, mas pode ter pele;
- Presunto cozido tenro: é obrigatoriamente defumado.
Já o presunto de aves deve ser obtido exclusivamente de carnes do membro posterior (as pernas), desossadas, moídas ou não. A portaria não determina quais são as aves que podem dar origem ao produto.
Segundo Márcia, é a primeira vez que esse tipo de presunto é abordado em uma normativa de âmbito federal. Até o momento, ele só era descrito em algumas legislações estaduais.
O mesmo acontece com o presunto cozinho tenro. O nome já era usado em embalagens, mas não aparecia na normativa de julho de 2000.
Ingredientes